다시 미쉐린 별 노리는 ‘절치부심’ 포시즌스 유유안, 새롭게 영입한 셰프 누군가 봤더니

서울을 대표하는 중식당 중 하나인 ‘유유안’이 헤드셰프와 딤섬 전문 셰프를 새롭게 영입했다.

서울 종로구 광화문에 위치한 ‘포시즌스 호텔 서울’의 중식당 ‘유유안’은 헤드셰프 ‘콱 웨이 토(Kwok Wai To)’와 딤섬 전문 셰프 ‘칭빙 우(Qingbing Wu)‘를 모셔왔다. 2015년 호텔 개관과 함께 문을 연 유유안은 곧장 미쉐린 가이드로부터 별을 받으면서 국내 최고 광둥식 중식당 자리에 올랐다.

헤드셰프와 딤섬 전문 셰프를 동시에 영입하는 일은 쉽지 않다. 특히 딤섬 전문 셰프는 특급호텔에서조차 구하기 힘들다. 서울 시내 한 5성 호텔은 딤섬 전문 셰프를 영입하게 위해 6개월간 현지를 오가며 공을 들였다고 한다. 유유안이 대대적인 셰프 물갈이를 한 데에는 이유가 있다. 2017년부터 줄곧 1스타를 받아오던 유유안은 2022년부터 별을 잃었다.

절치부심한 포시즌스 호텔 서울은 지난해 가을부터 새 인물 찾기에 돌입했다. 그 결과 홍콩 출신 ‘콱 웨이 토’와 베이징 출신 ‘칭빙 우’ 셰프가 새롭게 유유안에 합류했다. 과연 옛 명성과 미쉐린 별을 되찾을 수 있을지 유유안의 업그레이드에 다시 한번 관심이 모이고 있다.

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홍콩 출신 헤드셰프가 선보이는 광둥요리의 진수

콱 웨이 토 유유안 헤드셰프는 중국판 미쉐린 가이드 ‘블랙펄 레스토랑 가이드’로부터 1 다이아몬드 등급을 받은 ‘멩두휘(Meng Du Hui)’ 총주방장, 미쉐린 가이드 광저우 2스타 ‘임페리얼 트레져(Imperial Treasure)’의 시니어 수 셰프 등을 역임했다.

콱 웨이 토 셰프는 이 외 싱가포르, 베이징 등 각지의 호텔 및 레스토랑에서 30여 년 경험을 쌓았다. 한국에서의 경험도 있다. 2018년부터 2020년까지 롯데호텔 부산 도림에서 총주방장으로 일했기 때문에 한국인의 입맛과 식재료에 대한 이해도가 높다. 좋은 식재료 선별, 장시간 끓여 맛과 영양을 극대화한 기본 육수나 소스 활용, 재료 본연의 특징을 살린 요리 등 정통 광둥식 조리법을 그만의 기술로 수준 높게 재현해낸다.

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시그니처 요리는 정통 광동식 소스 3가지를 활용한 요리와 최고급 혈연 제비집 오리농탕이다. 고법 황금 동옌 혈연 제비집 오리농탕은 제비집 중에서도 동굴 암벽에서 자연 채집한 최상급 혈연 제비집을 약 10시간 정성들여 고아내 만든다. 셰프의 진정성과 전문성을 한 접시에 담아낸 최고급 요리다. 청나라 황제께 바치던 음식처럼 드시는 분들의 건강과 번영을 기원하는 마음을 담았다.

XO 소스 활우럭 볶음은 셰프가 어릴 적 즐겨 먹던 요리를 업그레이드했다. 오랜 기간 숙련을 통해 생선 살이 부서지지 않게 형태와 식감을 살려 조리한 것이 눈에 띈다. 건 관자, 프로슈토, 건부세 등 20여가지의 재료를 서로 다른 방식으로 작업해 본연의 풍미를 최대한으로 뽑아낸 특제 XO소스는 깊고 농후한 풍미로 우럭과 완벽한 조화를 뽐낸다. 토 셰프 그리고 광둥 지역의 요리 철학과 맛을 집약적으로 담아낸 요리라 할 수 있다.

특제 라오깐마소스 한우 해삼 튀김은 해남산 건해삼에 다진 횡성산 1+ 등급 한우 채끝살을 채운 뒤 저온, 고온을 오가며 익혀 안은 촉촉하게 육즙을 가두고 겉만 살짝 튀겨 해삼 자체의 형태와 쫀득한 식감을 살렸다. 최고의 비법으로 완성한 광동식 고추, 마늘 소스 ‘라오깐마 소스’는 해삼과 한우의 맛을 돋보이게 하는 조화로운 감칠맛을 자랑한다. 요리에 사용한 채끝살은 고기 정형 후 남은 부위를 활용해 지속가능성까지 고려했다.

특제 마늘 검은콩소스 활바닷가재 볶음은 서양에서 많이 사용하는 고급 식재료 랍스터를 정통 광동식 조리법으로 조리한 것이 특징이다. 소금에 발효한 검은콩, 마늘, 고추 등으로 만든 특제 검은콩 소스 베이스의 깊은 담백함과 어우러진 랍스터의 은은한 단맛이 별미다. 콱 웨이 토 셰프의 시그니처 요리는 3월 22일부터 4월 30일까지 만나볼 수 있다. 가격은 9만8000원부터이며, 바닷가재와 우럭 요리는 시가를 적용한다.

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장인이 한땀 한땀 빚어낸 오감만족 딤섬

칭빙 우 유유안 딤섬 전문 셰프는 베이징 출신으로, 20년 이상 중국 및 국내 특급 레스토랑에서 딤섬을 만들었다. 콱 웨이 토 셰프와 마찬가지로 식재료를 강조하는 칭빙 우 셰프는 사계절이 뚜렷한 한국의 다양한 제철 및 지역 식재료와 섬세한 손기술을 바탕으로 다채로운 딤섬을 소개할 예정이다.

신규 딤섬 메뉴 6종은 새해를 맞아 건강, 부귀 등의 복을 기원하는 마음을 담아 준비했다. 부와 복을 상징하는 돼지 얼굴 모양의 오리알 커스터드 크림 번은 홍콩 시그니처 딤섬 중 하나다. 번을 가르면 소금에 절인 오리알 노른자 커스터드 크림이 주르륵 흘러내린다.

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홍미 새우튀김 청판은 여주산 붉은 쌀을 사용해 행운을 의미하는 빨간색으로 새롭게 표현했다. 겉바속촉과 정반대의 식감이 재밌다. 겉은 쌀 피의 쫀득함이, 안은 새우튀김의 바삭함이 느껴진다.

새우 교자 하가우는 검은색 피에 부와 번영의 상징 금을 얹어 황금 블랙 하가우로 업그레이드했으며, 손기술로 완성한 10개 이상의 주름을 세어 보는 재미도 쏠쏠하다. 이 외에도 백앙금 호박 딤섬, 블랙 트러플 시금치 관자 딤섬, 닭고기를 채운 병아리 딤섬 등이다. 딤섬 메뉴는 점심에 한해 이용 가능하며, 주중 딤섬 런치 코스 130,000원, 주말 딤섬 브런치 코스 16만원, 단품은 2만1000원부터.

포시즌스 호텔 서울 11층에 위치한 중식당 유유안은 상하이에 위치한 동명의 정원에서 이름을 따왔다. 우아한 분위기에서 정통 광둥식 요리를 즐길 수 있어 일반 비즈니스 고객은 물론 미식가들에게 호평을 얻고 있다. 2017년부터 2021년까지 5년간 꾸준히 미쉐린 1스타를 받았었으며, 2023 테이스트 오브 서울 100선, 2023 와인 스펙테이터 레스토랑 어워드 내 ‘베스트 오브 어워드 오브 엑설런스’, 프랑스 미식 가이드 ‘라 리스트 2024’ 세계 1000대 레스토랑 등에 선정된 바 있다.

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홍지연 여행+ 기자