장어보다 낫네… 지구 지키는 듬직한 ‘ESG 바닷가재’

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    콜래드 호텔 37층에 있는 레스토랑 37 그릴 앤 바에서 판매하는 프로즌 시푸드 플래터.

    ESG 경영이 화두다. 환경(Environment)·사회(Social)·지배구조(Governance) 요소를 고려하여 착한 기업에 투자하자는 움직임 때문이다. 소비자가 기업을 변화시키고, 기업 스스로 사회적 가치를 지켜야 한다는 인식이 강해졌다호텔업계도 ESG에 응답하고 있다. 국제적으로 인정받은 착한 먹거리를 사용하는 호텔이 등장했다.

    콘래드 호텔은 국내 호텔 최초로 MSC(친환경 국제 인증) 재료를 도입했다.

    콘래드 서울은 국내 호텔 중 처음으로 국제적으로 인증받은 착한 식재료를 사용한 메뉴를 선보였다. 품목은 바닷가재와 연어, 그리고 전복이다.

    인증 업체는 지속 가능 수산물 분야에서 가장 권위 있는 글로벌 비영리 기구인 해양관리협의회(MSC) 유엔글로벌콤팩트(UNGC). MSC는 지속가능한 어업으로 생산하는 경우에 MSC·ASC(친환경 양식 국제 인증)를 수여하고, 상품이 생산부터 유통까지 안전하고 이력이 투명하게 관리되는 경우에 MSC-COC를 부여한다.
    MSC 인증을 받은 수산물은 전 세계적으로 약 15%에 불과할 정도로 희소하다.

    친환경 제품으로 인증 받은 바닷가재(왼쪽)과 단새우.

    취지는 좋은데, 맛은 있을까. 반신반의하며 서울 여의도 콘래드호텔을 찾았다. 3737 그릴 앤 바에서 프로즌 시푸드 플래터를 시식했다. 메뉴 자체가 인증 품목은 아니고, 메뉴판을 보면 재료에 MSC 표시가 되어 있다. 95% 이상 착한 재료를 메뉴에 마크를 붙을 수 있다. 플래터를 채운 7개 재료 중 바닷가재가 인증재료다.

    황지훈 37 그릴 앤 바 총괄셰프는 시원한 드라이아이스 연기와 함께 등장했다. 사진 촬영을 위해 잠시 마스크를 벗더니 환한 미소를 보여줬다. 프로즌 시푸드 플래터는 17만원(2인분)이다.

    풍경 맛집 37 그릴 앤 바답게 등장부터 화려했다. 드라이아이스를 활용한 퍼포먼스로 이르게 찾아온 무더위를 잠시 잊게 만드는 시원한 경관을 선사했다. 황지훈 37 그릴 앤 바 총괄셰프(사진 왼쪽)는 보기 좋을 뿐 아니라, 기능적 측면에서 신선도 유지에도 도움이 된다고 강조했다. 황 셰프는 폭포수처럼 쏟아지는 드라이아이스는 색다른 경험, 그리고 기억과 맛을 제공할 거에요라며 기대감을 고조시켰다.

    착한 재료로 만들면 더 맛있나요?

    유기농 양파와 그냥 양파를 먹을 때 느낌이 다르지 않나요? 재료도 재료지만 조리법이 달라요. 재료 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있게 조리하는 점이 중요해요. 인공조미료 사용을 최소화하고 식재료 본연의 맛을 최대한 살리는 조리법을 택하고 있어요. 관자 같은 경우에는 부드럽게 조리하려고 2시간 동안 스팀으로 서서히 익히죠
     
    황지훈 셰프는 객관적으로 더 맛있다고 주장하지는 않았다. 그러면서 어족 자원을 보호하고 윤리적 소비를 하자는 취지를 강조하고 싶어요. 무분별한 포획을 자제하고 자원을 후세에게 물려주자는 취지입니다

    먹는 순서는 어떻게 되나요?

    부드러운 해산물을 기호에 따라 먼저 드시는 것을 추천합니다. 다만, 해파리 초절임은 오도독하고 상큼해서, 처음부터 먹으면 다른 음식의 맛을 제대로 못 느낄 수 있어요
     
    우선 바닷가재를 먹었다. 담백했다. 다음으로 랍스터를 먹었다. 랍스타는 반쪽으로 330g 정도인데 순식간에 사라졌다. 단 새우는 말 그대로 스위트한 맛이 강점이다. 전복은 아이스크림처럼 녹는 느낌이었다. 짭조롬한 성게알과 시큼한 해파리 초절임을 디저트처럼 마무리를 책임졌다.



    재료 본연의 맛을 돋우는 데 중점을 뒀다는 소스들.

    세 가지 소스도 감칠맛을 돋운다. 토마토 살사는 토마토와 바질을 결합한 기본적인 소스다. 치즐 페이스트는 초고추장이 주재료로 했으나 횟집 소스와는 다르게 한결 부드럽다. 치미추리는 아르헨티나 집집마다 있는 소스다. 바슬리, 마늘, 고추 기반인데 37 그릴 앤 바 스타일로 만들었다.

    손님이 요청하면 메뉴와 어울리는 와인을 추천해준다.

    해산물에 어울리는 스파클링 와인도 가볍게 곁들이거나, 화이트 와인을 즐겨도 좋다. 37 그릴 앤 바는 와인 전문지 와인 스펙테이터가 최고의 와인리스트를 보유한 레스토랑에 수차례 선정했다. 요청하면 와인을 추천해준다.
     
    착한 재료의 인기는 어떨까. 황지훈 셰프는
    메뉴 자체에 인증마크가 있어서 시선이 쏠리고 무슨 마크인지 묻는 등 관심을 보이세요라며 꾸준히 팔리고 있다고 귀띔했다. 그러면서 마지막으로 강조했다. “착한 식재료를 사용하는 업체가 늘어나야 유통망이 구축돼서 더 많이 착한 식재료를 사용할 수 있어요. 이점을 꼭 알아주셨으면 합니다


    권오균 여행+ 기자

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