‘1달 6마리만 나오는 소고기’ 日 오사카 현지인 맛집 정체

장주영 여행+ 기자 2024.01.02 조회수

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– 화려한 불 쇼에 기름 가득한 요리는 그만

– 다도 문화와 다실을 소재로 한 ‘와조’

– 정통 일본식 데판야키는 정갈하고 고요

– 한 달 6마리만 출하하는 소고기 사용

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?일본 오사카 여행? 현지인 따라가는 <정통 일본식 데판야키 즐기기?>

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정통 일본식 데판야키는 정갈하고 고요하다. 기름을 단 한 방울도 사용하지 않는다. 맛보단 퍼포먼스로 장악하고 화려한 불 쇼에 기름이 가득한 데판야키를 정통 요리로 알았다면 일본 오사카에서 제대로 답을 찾아보자.

세인트 레지스 오사카 12층에 위치한 와조 입구 /사진=권효정 기자

데판야키는 최상급 식재료를 활용한 철판 요리다. 구글 평점 4.8점에 달하는 현지인의 사랑을 받는 정통 일본식 파인 다이닝 데판야키 ‘와조(Wajo)’를 찾았다. ‘와조(Wajo)’는 미도스지 중심부 혼마치역에 있는 호텔 세인트 레지스 오사카 12층에 있다. 12층 엘리베이터에서 내리면 바로 오른쪽에 레스토랑 입구가 있다.

공용 식사 공간 / 사진=권효정 기자

레스토랑은 황금빛으로 장식한 ‘소안(草庵)’이라는 개별 공간(프라이빗 다이닝 룸·PDR) 1개와 은색으로 꾸며진 공용 식사 공간 ‘다이안(待庵)’이라는 두 개의 영역으로 나뉜다. 공용 식사 공간에는 10명만 앉을 수 있어 프라이빗한 분위기에서 코스를 즐길 수 있다.

내부로 들어서면 화려한 분위기가 엿보인다. 인테리어 콘셉트는 일본이 해외 문화의 문을 열었던 아즈치 모모야마 시대를 모티브로 했다. 두 개의 ‘다실’로 통하는 통로는 야외 정원을 표현했다. 징검다리를 형상화한 마루 장식, 벽가의 행등은 당시 건축에서 볼 수 있는 전통 양식이다.

프라이빗한 분위기의 공용 식사 공간 / 사진=권효정 기자

공용 식사 공간에 앉았다. 먼저, 하야토 우마코시라며 자신을 소개한 담당 셰프와 인사를 나눈다. 눈앞의 강렬한 후드 커버는 실버와 흑갈색으로 염색한 알루미늄판에 무늬를 하나하나 수작업으로 찍어 만든 것이란다.

하야토 우마코시 담당 셰프 / 사진=권효정 기자

데판야키의 백미는 철판 위에서 조리되는 전 과정을 직접 눈앞에서 지켜보는 것이다. 미각·청각·시각·후각은 물론 촉각까지 오감을 두루 만족시킨다.

식사 전에 센차를 주는 모습 / 사진=권효정 기자

다도 문화와 다실을 콘셉트로 한 데판야끼 ‘와조’에서는 식사 전에 ‘우려내는 차’라는 의미의 ‘센차(煎茶)’를 내어준다. 부드러우면서도 깔끔한 맛이 있었다. 일본 각지에서 나는 고급 식재료로 코스를 구성했다. 셰프가 하나하나 일본 지도와 함께 재료의 산지를 알려준다.

식사 전에 입맛을 돋울 꿀 / 사진=권효정 기자

셰프는 집중하며 재료의 익힘을 눈과 손놀림으로 알아낸다. 갓 구워낸 요리가 고급 식기에 담긴다. 따끈따끈한 음식 특유의 향과 맛을 본인 만의 속도로 음미하는 시간을 가진다. 기름을 사용하지 않아 원재료의 본연의 맛이 담백하게 잘 느껴졌다.

메인 메뉴인 소고리를 조리하는 모습 / 사진=권효정 기자

메인 메뉴인 소고기가 천천히 조리된다. 특히 와조는 한 달 6마리만 출하하는 희귀 소고기 브랜드 ‘이시가키섬 키타우치 목장 소고기(키타우치 프리미엄 비프)’를 사용한다.

음식이 바뀔 때마다 어울리는 술을 추천하는 모습 / 사진= 권효정 기자

소고기를 먹다 보니 어느새 스키야키(일본식 전골)가 완성된다. 나오는 음식이 바뀔 때마다 어울리는 술을 페어링(조합) 해준다. 음식과 취향에 따라 일본 차를 비롯해 소믈리에가 엄선한 사케, 와인, 맥주를 제공한다. 역시 일본 각지에서 오는 술이며 이에 대한 설명을 해준다. 술이 바뀔 때마다 달라지는 술잔의 모습을 바라보는 것도 감상 포인트다.

(왼쪽 상단부터 시계방향) 순무 수프, 구운 야채와 이시가키지마 키타우치 목장 소고기, 스키야키, 제철 과일의 배, 말차와 디저트 / 사진=권효정 기자

식사 마지막에는 정성껏 우려낸 말차가 나왔다. 10가지의 아오이(Aoi) 저녁 코스를 먹었는데 세 시간이 훌쩍 지나갔다.

요리에 집중하는 셰프의 모습 / 사진= 권효정 기자

아오이 코스는 제철 전채 요리, 방어를 간장 소스로 양념해 구운 데리야키, 전복과 해산물 구이, 순무 수프, 토마토 절임, 메인 요리인 구운 야채와 이시가키지마 키타우치 목장 프리미엄 소고기 등심 80g, 노른자를 곁들인 키타우치 목장 프리미엄 소고기 스키야키 요리, 토치로 구운 전어구이와 밥, 제철 과일, 마지막으로 무농약으로 재배한 말차와 일본 전통 화과자 순으로 선보였다.

점심은 스키야키 단품 요리도 있지만 저녁은 코스로 진행한다. 점심 코스 금액은 인당 1만 2000엔(4코스, 약 11만 원)부터 2만 3500엔(9코스, 약21만 4000원)까지다. 저녁 코스는 인당 1만 9000엔(4코스, 약17만 원)부터 4만 5500엔(11코스, 약41만 3000원)이다. 화요일과 수요일은 운영하지 않는다. 짧은 4종 코스라도 먹어볼 것을 추천한다. 엔저 영향도 있겠지만 웬만한 호텔 코스 요리에 비하면 합리적인 가격으로 다가왔다.

오사카(일본)=권효정 여행+ 기자