미슐랭 셰프 파브리와 함께, 남부에서 북부로 떠나는 이탈리아 미식 여행

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지난 14일부터 20일까지 ‘제7회 세계 이탈리아 음식 주간’을 맞아 주한 이탈리아 대사관이 국내 주요 이탈리아 기관들과 공동으로 여러 행사를 개최했다. 세계 이탈리아 음식 주간은 이탈리아 식문화를 알리고 음식을 소개하기 위한 행사로 2016년부터 매년 11월에 한국을 포함해 미국, 독일, 미얀마 등 전 세계 여러 나라에서 동시에 진행한다.

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지난해에 이해 올해 이탈리아 음식 주간 행사 역시 ‘하이 스트리트 이탈리아(High Street Italia)’에서 진행했다. 서울 가로수길에 위치한 하이 스트리트 이탈리아는 이탈리아 무역공사에서 운영하는 이탈리아 문화 체험관이다. ‘향연, 혁신, 지속가능성’을 주제로 한 올해 미식 주간 동안 하이 스트리트 이탈리아에서는 무료 시식 체험과 더불어 ‘이탈리아 치즈와 살라미 세미나’, ‘아페리티보 퓨전’, ‘파브리치오 페라리 셰프 쿠킹 쇼’ 등 이탈리아 식재료를 소개하는 다양한 행사가 열렸다. 그중 지난 18일에 열린 파브리치오 페라리 셰프 쿠킹 쇼에서 ‘여행’과 ‘모험’을 좋아한다는 미슐랭 스타 셰프 ‘파브리’가 전한 생생한 이탈리아 음식 이야기와 이탈리아 여행 팁을 소개한다.

본격적으로 쿠킹 쇼를 시작하기에 앞서 김보영 이탈리아 관광청 소장이 “이탈리아 음식을 한국에 알리고, 또 반대로 한국 음식을 이탈리아에 알리고 있는 보석 같은 셰프”라고 소개한 파브리치오 페라리 셰프는 현재 ‘파브리’라는 이름으로 여러 한국 방송 프로그램에서 활발히 활동하고 있다. 또한 현재 세종대학교 글로벌 조리학과 교수이기도 한 그는 고향인 이탈리아 북부 롬바르디아주(Lombardia)에 자리한 소도시 레코(Lecco)에서 20년간 해산물 레스토랑을 운영하며 15년 연속 미슐랭 스타를 유지하기도 했다.

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밀라노(Milano)에서 태어나 다섯 살이 되던 해에 레코로 이사한 파브리 셰프는 그의 고향인 레코를 여행하기 좋은 아름다운 마을이라며 적극 추천했다. 실제로 레코는 이탈리아 사람들의 사랑을 받는 코모(Como) 호수 동쪽 끝에 자리한 마을이다. 특히 코모 호숫가는 이탈리아 대표 휴양지 중 한 곳인데 지아니 베르사체(Gianni Versace), 조지 클루니(George Clooney), 폴 메카트니(Paul McCartney) 등 수많은 스타가 별장을 소유하고 있을 정도로 아름다운 알프스 경치를 자랑한다.

[ 파브리 셰프 여행지 픽! ]

레코 (Lecco)

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“김장철이라 요즘 바빠요”라며 한국 음식에 대한 남다른 관심을 표현한 파브리 셰프는 당시 레코에서 운영하던 식당의 수셰프였던 한국인 직원 덕분에 한국 문화, 특히 한국 음식을 처음 접하게 되었다고 전했다. 한국 식재료에도 상당한 식견이 있는 그는 “남부에서 북부로 이탈리아를 여행하듯이, 남부 파스타로 시작해 북부 디저트까지 음식 여행을 즐겨보자”며 한국인에게 유용한 팁과 함께 두 가지 이탈리아 음식을 소개했다.

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토마토, 가지, 바질 등을 활용해 만드는 대표적인 시칠리아식 파스타인 ‘파스타 알라 노르마’는 한국에는 잘 알려지지 않았지만 실제로 이탈리아 남부 사람들이 즐겨 먹는 대표적인 토마토 베이스의 파스타다. 파스타 알라 노르마라는 명칭은 시칠리아 카타니아(Catania) 출신의 유명 작곡가인 빈센조 벨리니(Vincenzo Bellini)의 오페라 속 여주인공, 노르마(Norma)의 이름을 따 지어졌다.

[ 파브리 셰프 팁! ]

– 생토마토는 시원한 맛을 주고 오래 보관하기 위해 산도 조절을 한 캔 토마토에서는 감칠맛이 나오기 때문에

두 가지 토마토를 모두 사용하는 것이 좋음

– 고명으로 올릴 튀긴 가지의 경우 적당한 크기로 썬 후 소금을 뿌리고 5분~10분간 두면

쓴맛도 사라지고 수분이 빠져서 튀기기 좋은 상태가 됨

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“튀긴 가지와 토마토가 꿀조합”이라는 그는 이날 파스타 면으로 일반 스파게티 면이 아닌 남부 지방 대표 파스타면, ‘카사레체(Casarecce)’을 사용했다. 이름 속에 ‘집’이라는 뜻의 카사(casa)가 들어간 카사레체는 전형적인 홈메이드 파스타 모양을 띤다. 실제로 이탈리아 남부를 여행하다 보면 거리에 하얀 테이블을 펴놓고 하루 종일 건넛집과 이야기하며 손으로 이 작은 파스타 면을 만드는 할머니들의 모습을 볼 수 있다.

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김보영 소장은 “이탈리아 파스타의 경우 크기, 모양, 지역에 따라 다양해 그 종류가 1300여 가지가 넘는다”며 “스파게티 면 같은 롱파스타와 마카로니 같은 숏파스타 외에 속을 다른 재료로 채운 라비올리(ravioli)도 크게는 파스타의 한 종류로 간주한다”고 설명했다. 또한 “지역색이 강한 이탈리아의 경우 같은 파스타도 지역에 따라 다양하게 표현하기도 한다”며 “이탈리아 각 지역을 여행할 경우 그곳 지역 방언으로 이해하면 된다”고 덧붙였다.

[ 이탈리아 여행 팁! ]

같은 파스타 면도 지역에 따라, 부르는 사람에 따라 명칭이 다를 수 있으니 당황하지 말 것.

오르조(Orzo)’나 ‘리조니(Risoni)’라고 부르는 쌀알 모양의 파스타,

‘토나렐리(Tonnarelli)’나 ‘스파게티 알라 키타라(Spaghetti alla Chitarra)’로 부르는 롱파스타면이 그 대표적인 예다.

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사실 이탈리아에서 파스타가 항상 모두에게 사랑받았던 것은 아니다. 본래 상류층 요리였던 파스타는 건조 상태로 유통되기 시작하면서 이탈리아 전역으로 널리 퍼졌다. 그러다 세계대전이 끝나고 이탈리아 경제가 흔들리던 당시, 이탈리아 수령이던 베니토 무솔리니(Benito Mussolini)는 해외 의존도가 높던 밀로 만드는 파스타 면이 도저히 이탈리아 내에서 생산하는 양으로는 해결이 불가능하자 “스파게티를 먹는 자는 위대한 로마 제국을 재건할 수 없다”며 파스타 억제 정책을 펼치기도 했다.

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파브리 셰프는 이런 역사를 가진 이탈리아 파스타를 즐길 때 유의해야 할 점과 팁을 소개했다. 한국에 비해 토마토 품종이 훨씬 다양한 이탈리아, 특히 이탈리아 남부의 강한 태양 빛을 쬔 토마토는 그 맛이 진하기로 유명하다. 따라서 한국에서 토마토소스를 만들 경우, 마트에서 쉽게 구할 수 있는 이탈리아산 캔 토마토나 한국 토마토 중에서 맛이 진한 ‘대추토마토’ 사용을 추천했다. 그뿐만 아니라 “이탈리아를 방문하는 한국인 여행객들이 파스타가 한국에 비해 짜다고 느끼는 경우가 많다”는 김보영 소장의 말에 “한국 소금의 경우 숙성을 거쳐 약간의 달콤함이 느껴진다며 한국 소금보다 이탈리아 소금이 더 진해 그 맛이 익숙하지 않아 그렇게 느낄 수 있다”고 설명했다. 이어 김보영 소장은 “이탈리아에서 파스타를 주문할 경우 마지막에 올라가는 치즈 양을 조절하는 것도 방법”이라고 이탈리아 여행 팁을 전하기도 했다.

[ 이탈리아 여행 팁! ]

이탈리아 현지 파스타가 짤까 걱정이라면 마지막에 올라가는 치즈 양을 조절하자

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‘힘을 나게 하다’라는 의미의 ‘티라미수’는 그 어원에 걸맞게 카페인을 함유한 ‘에스프레소’, 지방함유량이 높은 ‘마스카포네 치즈’, 그리고 달걀노른자를 활용해 만드는 이탈리아 대표 디저트다.

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티라미수에 들어가는 크림의 핵심 재료인 ‘마스카포네 치즈’는 파브리 셰프의 고향인 이탈리아 북부 롬바르디아주에서 처음 생산한 치즈다. 이 치즈를 활용해 티라미수 크림을 만들 때 원래 생달걀 노른자를 바로 넣는 게 전통적인 방법이다. 하지만 파브리 셰프는 달걀 노른자를 밀가루와 함께 불에 끓여 커스터드로 만든 후 마스카포네 치즈를 섞는 걸 추천했다. 또한 “크림 제조 과정에서는 따로 설탕을 넣지 않고 에스프레소에 설탕을 넣어 커피를 끈적하게 만드는 게 맛있는 티라미수를 만드는 비법”이라고 전했다. 이외에도 “한국에서는 사보이아르디 쿠키가 흔하지 않은데 대체할 수 있는 것이 있냐”는 질문에 “카스텔라 케이크를 오븐이나 에어프라이어기에 넣어 바삭하게 만들면 충분히 대체 가능하다”며 또 하나의 팁을 알려주기도 했다.

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쿠킹 쇼 시연 중에 직접 모카포트(Moka Pot)로 에스프레소를 추출한 파브리 셰프는 “이탈리아 사람들은 전부 모카포트를 가지고 있다”며 “모카포트 소리와 커피 냄새가 딱 이탈리아 가정집의 아침 모습”이라고 설명했다. 커피, 특히 ‘에스프레소’에 대한 애정이 남다른 이탈리아는 올해 초에 에스프레소를 유네스코 문화유산으로 등재하겠다는 추진 계획을 발표하기도 했다.

[ 이탈리아 여행 팁! ]

– 다양한 종류의 이탈리아 모카포트를 하나 구매하는 것도 이탈리아 여행을 기념하는 좋은 방법

– 이탈리아에서는 ‘아메리카노’가 아닌 정통 ‘에스프레소’를 마셔보자.

김보영 소장은 “해외 유명 프렌차이즈 브랜드가 이탈리아 로컬 식당을 이기지 못하고 철수하는 경우 많다”며 “자국 커피에 대한 이탈리아 사람들의 남다른 애정으로 스타벅스도 2018년이 돼서야 진출했다”고 설명했다. 또한 “실제로 예전부터 이탈리아 커피에서 신메뉴 개발을 위한 영감을 많이 얻기도 한 스타벅스는 이탈리아 진출에 성공하기 위해 로스터리 교육 등 이탈리아 스타벅스에서만 경험할 수 있는 체험으로 매장을 구성해 고유의 스토리를 입히기 위해 노력한 것으로 안다”며 “이탈리아를 여행할 때 이탈리아 스타벅스에 들르는 것도 이탈리아 커피문화를 맛보는 좋은 방법일 것”이라고 추천했다.

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[ 이탈리아 여행 팁! ]

한국에서 맛볼 수 없는 메뉴가 있는 이탈리아 스타벅스,

그중에서도 ‘밀라노 리저브 로스터리’ 매장에서는

대형 로스팅 머신으로 직접 원두 로스팅까지 진행하니 밀라노 여행 시 방문하는 걸 추천

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자신을 ‘모험심이 많은 여행자’라고 칭한 파브리 셰프는 어린 시절 축구를 좋아하던 할아버지를 따라 이탈리아 지역 곳곳을 여행했다고 한다. 그는 “그렇게 이탈리아 곳곳을 다니며 다양한 로컬 음식을 맛보면서 음식에 대한 추억이 깊게 박혀 셰프의 길을 걷게 된 것 같다”고 이야기하기도 했다.

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“아직 알려지지 않은 이탈리아 음식이 많은 데 혹시 특별히 추천하고 싶은 음식이 있냐”는 질문에 쿠킹 쇼에서 선보이지 못한 이탈리아 중부지방 토스카나주(Toscana)의 음식인 ‘스페짜티노 디 만조(Spezzatino di Manzo)’를 언급했다. 스페짜티노 디 만조는 레드와인을 넣고 오랫동안 끓인 이탈리아식 고기찜으로 한국에서는 맛보기 어렵다. 또한 “이탈리아에는 계절과 지역마다 대표 디저트가 있다”며 “티라미수 외에도 다양한 디저트가 한국에 소개되었으면 하는 게 바람”이라고 전했다. 파브리 셰프가 “가장 아름다운 나라이자 세상에서 제일 맛있는 음식이 있는 곳”이라 칭한 이탈리아의 여러 지역을 여행한다면 각 지역을 대표하는 음식을 맛보는 미식 여행을 떠나는 것도 이탈리아를 여행하는 좋은 방법이지 않을까 한다.

[ 이탈리아 여행 팁! ]

이탈리아 한 도시가 아닌 여러 도시를 여행할 경우 지역 향토 음식을 먹어보는 미식 여행 추천

글=유세영 여행+인턴기자

감수=홍지연 여행+기자