향긋한 전통주 매력에 퐁당! 서울 전통주 체험 추천 2

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‘전통주’ 하면 어떤 술이 떠오르는가. 최근 땅콩부터 오렌지, 딸기, 청포도까지 각종 과일과 견과류를 넣어 만든 ‘막걸리’가 유행이다 보니 대부분 막걸리를 떠올리지 않을까 싶다. 알싸한 소주와는 달리 부드럽고 고소한 맛이 있어 술을 잘 못 마시는 사람도 부담 없이 즐길 수 있는 것이 바로 막걸리다.

전통주엔 이런 막걸리를 포함해 총 세 가지 갈래가 있다. 곡물의 맛과 향을 그대로 살린 ‘탁주’, 탁주에서 맑은 부분만 건진 ‘약주’, 약주를 끓여 만든 ‘증류주’다. 모두 만드는 방법이 비슷한 듯 다르며 탁주부터 증류주까지는 술이 더 세지고, 독해지는 과정에 가깝다. 막걸리는 가장 첫 번째 단계인 탁주에 속한다.

만드는 방법이 비교적 간단하고 시중에서도 흔히 볼 수 있어 막걸리를 많이 찾지만 사실 약주와 증류주 모두 그윽하고 향긋한 맛이 일품이다. 위스키나 맥주, 와인과는 또 다른 풍미를 자랑하는 전통주. 그 매력에 퐁당 빠져볼 수 있는 전통주 체험관 두 곳을 소개한다.

전통주를 제대로 체험하려면 직접 만드는 것이 제일이다. 수상한 발효실 수국은 막걸리를 직접 빚어 담글 수 있는 체험 공방이다. 건대입구역 4번 출구에서 10분 거리에 있다. 기본 찹쌀막걸리와 더불어 제철 과일을 넣어 만든 과일막걸리, 한국식 와인 과하주까지 다양한 술을 만들어 볼 수 있다.

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제철 과일은 매달 달라지며, 11월은 홍시를 활용해 달콤하고 감칠맛 나는 전통주 일일 클래스를 진행한다. 매달 달라지는 특별한 술을 맛보고 싶다면 과일막걸리 만들기를, 탁주를 제대로 이해하고 싶다면 기본 막걸리 만들기를 신청하면 된다.

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체험관에 들어서면 구수하게 밥 찌는 냄새가 가득하다. 매 체험마다 직접 사장님이 찹쌀을 사용해 밥을 찐다. 우리가 먹는 밥은 ‘멥쌀’로 찹쌀 대신 사용해도 되지만, 찹쌀이 더 달짝지근하고 감칠맛이 강해 주로 사용한다고 한다.

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막걸리 만들기는 갓 지은 밥을 한 김 식혀주는 것에서부터 시작한다. 약 30℃부터 효모의 활동성이 높아지기 때문이다. 보통 만졌을 때 수분감이 없고 차가운 느낌이 들 때까지 식혀준다. 가장 정확한 방법은 밥알을 조금 먹어보는 것이다. 실제로 먹어보니 밥만 먹었는데도 단맛이 강한 데다, 밥 보단 떡에 가까울 정도로 쫀득하게 뭉쳐지는 식감이었다.

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보통 밥을 식히는 시간 동안 막걸리 제조 이론 교육을 듣는다. 술을 만들 때 가장 중요한 효소와 효모로 예를 들어 설명해 준다. 효소는 전분을 당으로 분해하고 효모는 그 당을 먹고 알코올을 만들어 낸다. 맥주와 와인은 효모를 따로 첨가하는 반면 우리나라 전통주는 효모와 효소가 함께 들어가 있는 ‘누룩’을 사용해 따로 효모를 첨가할 필요가 없다. 이 누룩은 모두 곡물과 물만 섞어 만드는 것이라 만드는 지역과 재료, 사람에 따라 맛도 향도 다 다르다. 덕분에 지역과 장인 별로 고유한 맛을 낼 수 있다는 우수성이 있다.

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밥이 식으면 누룩과 물을 넣어 섞어준다. 조금 달게 먹고 싶다면 물을 좀 적게 넣거나 쌀을 더 넣어야 한다. 반대로 깔끔한 맛을 원한다면 물을 정량보다 더 넣거나 쌀 양을 줄이면 된다. 섞을 때는 밥알이 깨지지 않도록 고르고 부드러운 손길이 필요하다.

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게다가 제대로 섞이려면 20분은 치대야 한다. 적당히 점성이 생겨 밥을 쥐었을 때 쥔 모양대로 뭉치면 완성이다. 밥을 깨끗한 유리병이나 플라스틱 통에 넣어 일주일 정도 숙성시키면 된다. 일주일 후 완성된 밥과 술을 잘 섞어 천에 걸러내면 비로소 막걸리가 된다. 다음은 수국의 사장님과 나눈 간단한 일문일답.

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– 많고 많은 공방 중에 전통주 공방을 차리게 된 이유가 궁금하다.

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▶ 가게는 2017년에 처음 냈다. 원래는 요리를 전공했었다. 그러다 전통주를 접하게 됐는데, 바로 내 결과물을 확인할 수 있는 요리와는 달리 전통주는 ‘기다림’이 필요하더라. 그 매력에 끌렸다. 이번엔 어떤 술이 될지, 어떤 맛이 될지 상상하고 기대하는 것이 좋다. 누룩과 밥도 오래 섞어야 하다 보니 완성될 동안 좋아하는 노래를 들으며 생각을 비워내기도 하고, 비가 올 땐 빗소리를 배경으로 멍 때리기도 한다. 특히 빗방울이 떨어지는 소리가 막걸리에서 탄산이 올라오는 ‘토독토독’ 소리와 닮아서 좋다.

– 가게는 보통 어떤 사람들이 많이 찾는가?

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▶ 전문적으로 배우러 오는 분들뿐만 아니라 호기심에 체험하러 오는 분들도 많고, 커플끼리 이색 체험을 즐기러 오는 분들도 있다. 회사에서 팀 미팅으로 같이 와서 만들고 가기도 한다. 아무래도 밥을 조물조물 섞고 만지는 게 촉감놀이처럼 재밌다 보니까, 만들면서 힐링하는 시간을 많이들 보낸다. 회사는 단체로 버무리게끔 하니까 마주 보고 대화도 하고 웃기도 하면서 팀 분위기가 좋아지는 것 같다.

– 만들기 체험 외에 다른 체험도 있는지?

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▶ 만들고 나서 막걸리 한 잔과 안주를 함께 먹는 체험이 있다. 특히 외국인들을 위해 영어로도 만들기 체험을 진행하는데, 막걸리와 함께 먹을 김치전이나 떡볶이도 함께 만들어 나눠 먹는다. 우리에겐 너무 익숙한 음식이라 한국 분들은 감흥이 없지만, 외국인 손님들은 좋아하더라. 대신 한국 분들껜 견과류를 내어 드린다. 막걸리 안주로 궁합이 꽤 좋다.

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서울 지하철 3호선 안국역 2번 출구부터 길을 따라 2분만 직진하면 도착하는 ‘한식문화공간 이음’. 이곳에는 다양한 전통주를 무료로 시음하고 구매할 수 있는 전시관이 숨어있다. 바로 ‘전통주 갤러리’다. 전통주 갤러리는 한식문화공간 전시관을 따라 쭉 안쪽으로 들어가야 등장한다.

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전통주 갤러리는 한국 전통주의 맛과 멋, 문화적 가치를 널리 알리고자 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 설립한 전통주 소통 공간이다. 국가가 운영하는 기관이다 보니 각종 전통주를 종류와 지역에 따라 정갈하게 정리해 놓은 것을 볼 수 있다.

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갤러리에 들어서면 가장 먼저 보이는 것은 형형색색의 전통 술들이다. 입구에 들어서자마자 바로 정면에 전시해뒀다. 이 구역은 ‘대한민국 우리술 품평회’에서 입상한 우승 작품을 전시하는 공간이다. 우리술 품평회란 전통주 품질 향상과 경쟁력을 촉진하고 명품 전통주를 육성하고자 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 주최하는 대회다. 심사는 ▲탁주 ▲과일주 ▲약주 ▲청주 ▲증류주 ▲기타주류로 나뉘며 각계 전문가가 직접 심사하는 형식이다.

왼쪽엔 한국 전통주를 종류에 따라 구분해 놓은 진열장도 있다. 탁주, 약주, 전통 증류주, 한국 와인 순으로 나눠 놓았다. 특히 한국 와인의 경우 한국산 과일로 빚어 만든 과실주를 말한다.

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안쪽에는 전국 전통주 명인들의 술을 모아 놓은 진열장이 있다. 모두 최소 20년 이상 전통주를 빚어온 26명의 장인들이 직접 담근 작품들이다. 어느 지역에 어떤 명인과 술이 있는지 한눈에 볼 수 있게 정리했다.

다음은 전통주 갤러리의 하이라이트, ‘무료 시음회’다. 대한민국 우리술 품평회에서 상을 탄 수상작을 무료로 시음해 볼 수 있는 기회다. 11월은 최우수작으로 선정된 술을 마셔볼 수 있다. 탁주, 증류주, 약주, 과실주, 기타주류까지 총 다섯 가지 술로 구성했다.

시음회는 매 정각마다 전문 소믈리에 선생님들이 직접 진행한다. 어떤 향과 맛을 가졌는지, 어떤 재료를 사용했는지와 어떻게, 또는 무엇과 함께 먹어야 맛있게 먹을 수 있는지까지 모든 것을 소개하고 설명해 준다. 워낙 인기가 많아 한 달에 1800명 이상이 방문할 정도다. 최근 전통이나 레트로 열풍이 불며 유독 20·30세대가 많이 찾는다고 한다. 실제로 참여해 보니 기자까지 포함해 10명 중 8명이 20대였다.

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시음회 시작에 앞서 참가자가 직접 술을 품평할 수 있도록 QR 설문 코드를 안내해 준다. 대회를 통해 전문가의 의견은 거쳤으니, 시음회를 통해 대중의 의견을 거치기 위해서다. 한 잔씩 마시고 술을 음미할 때마다 당도, 색, 향, 질감, 산도 등을 확인한다.

첫 번째 술은 탁주 ‘고향춘’. 포천에서 난 찹쌀과 멥쌀을 활용해 빚었다. 깊은 과실향과 함께 고소하고 달콤한 맛이 난다. 일반 막걸리와는 달리 좀 더 걸쭉하고 묵직하다. 흔히 사용하는 누룩과 달리 ‘이화곡’이라는 희귀 누룩이 들어간다.

두 번째는 약주 ‘대추약주 추’. 찹쌀과 멥쌀, 대추를 한 번에 사용했다. 맑고 깨끗한 색에 부드럽고 은은한 대추향이 난다.

세 번째는 과실주 ‘시나브로 청수 화이트’. 충북 영동의 특산품, 청포도를 활용해 만들었다. 달콤하고 향긋한 청포도 맛인데도 끝 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다.

네 번째는 기타주류 ‘코아베스트 보쉐’. 천연 아까시 꿀을 발효해 만든 미드(Mead) 술이다. 깊고 향긋한 위스키에 꿀을 가득 탄 것 같은 맛이다. 제조 과정이 까다롭고 어려운 데다 천연 꿀이 점점 줄어드는 추세다 보니 10년 후엔 못 먹을 수도 있다고 알려졌다.

다섯 번째는 증류주 ‘필 40’. 물과 고구마 말고 첨가한 것이 없는 100% 고구마술이다. 덕분에 고구마 향과 맛이 살아있지만, 도수가 무려 40도다. 고구마는 전분이 많아 발효하기 어려운 탓에 기계를 전혀 쓰지 않아 제조 과정이 복잡하다.

맛본 술은 바로 구매할 수도 있다. 시음회에서 소개한 것 외에도 각종 전통주를 구매할 수 있다. 다만 보쉐는 너무 인기가 많아 매일 아침 일찍부터 품절이다. 시음회는 네이버 예약으로만 받고 있다. 매달 27일에 다음 달 시음회 신청란이 열린다. 현장 예약은 회당 2명까지만 받는다.

글 = 장주영A 여행+기자