식탁 위의 대항해시대… 전 세계 유일 매캐니즈의 맛은?

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    마카오는 면적이 30.5㎢에 불과하다. 자동차로 끝에서 끝까지 30분도 채 걸리지 않는 아담한 도시다. 그렇지만, 맛으로 치면 세계 그 어느 나라와 견주어도 꿀리지 않는다. 대항해시대 서양의 모험가들이 나침반에 의지해 처음 닿은 동양이 마카오다. 그래서 발전한 전 세계 유일한 매캐니즈(Macanese), 중국요리 중에서도 맛있기로 유명한 옆 동네 광둥성에서 온 광둥식 요리, 달콤한 디저트 타르트까지 없는 게 없다고 해도 과언 아니다.

    에그 타르드.

    오죽했으면 미슐랭 가이드북은 홍콩~마카오 편을 2009년부터 발행하기 시작했다. 아시아에서 일본에 이어 두 번째다. 매년 최소 30개 이상이 추천된다. 마카오는 2017년 유네스코 창의도시 네트워크(UNNC)에 의해 미식의 도시로 선정되었다.

    코로나 끝나자마자 방문해서 허리끈 풀고 제대로 먹어보고 싶지만, 일단은 필수 섭취 목록만 작성해 두어야 할 거 같다. 마카오 음식에 대한 글과 사진을 준비했다. 군침 주의!

    대신, 시청각을 자극하는 마카오에 대한 랜선 투어도 준비되어 있으니 본방사수 하시라. 대리만족을 보장한다.

    (마카오 랜선투어는 9월 8일 오후20시부터다. 아래 링크를 클릭하면 알림 설정할 수 있다. 채널도 구독하자.)


    동서양의 조화, 매캐니즈

    마카오 대표 음식 1)

    레스토랑 플라토.

    우선 매캐니즈(Macanese)다. 자연현상에서 동종교배가 열성유전자를 낳고, 반대의 경우인 이종교배가 우성인자를 낳는데, 음식도 적용되는 분야인 거 같다.

    마카오는 서양과 동양이 만난 최초의 장소다. 그래서 매캐니즈의 기원은 1500년대까지 거슬러 올라간다. 명나라 군대를 도와준 대가로 마카오 거주권을 얻게 된 포르투갈 사람들은 고향의 음식을 마카오로 가져오기 시작한다. 그러나 지금과 같이 냉동, 냉장 시설이 발달하지 않은 시대에서 오랜 항해를 거쳐 마카오에 도착하는 식재료 대부분은 썩어버렸다. 항해 중에 기항지에서 싣는 갖가지 향신료만이 남았다. 어쩔 수 없이 포르투갈 사람들은 신선하게 유지해야 할 식재료는 마카오 현지에서 구하기 시작했다. 이 식재료들의 낯선 식감은 익숙한 향신료와 양념들의 향과 맛으로 중화시켰다. 이후 400년이라는 시간 동안 세대가 거듭되면서 마카오 사람들까지 가세해 다양한 요리들을 개발해냈다. 이것이 바로 오늘날 마카오와 포르투갈의 혼합 문화를 지칭하는 이름이기도 한 매캐니즈(Macanese) 요리의 탄생한 비결이다.

    매캐니즈 요리.

    마카오의 많은 포르투갈과 매캐니즈 식당들이 선보이는 다양한 요리들을 여행객의 입맛으로 구분해 내기는 쉽지 않다. 두 음식은 재료에서의 약간의 차이를 제외하면 거의 흡사하기 때문이다. 식사 순서는 일반적인 서양식과 같다. 스프와 샐러드 같은 전채요리가 있고, 생선과 고기 등을 조리한 주요리, 주요리에 곁들일 수 있는 밥이나 면 요리 그리고 디저트로 구성된다.

    아프리칸 치킨.

    바칼라우.

    매캐니즈 요리는 신선한 재료와 향신료를 적절히 사용해 감칠맛이 나기 때문에 한국인들의 입맛에도 잘 맞는다. 대표적인 메뉴인 아프리칸 치킨(Galinha Africana)과 커리 크랩(Caril de Caranguejo)은 칼칼한 양념으로 인기가 많다. 먹고 난 뒤에 따끈한 빵이나 밥에 소스를 얹어 먹기도 한다. 싱싱한 조개를 마늘과 레몬주스, 화이트 와인 등으로 비린내 없이 요리해낸 조개 요리(Amêijoas à Bulhão Pato)도 시원하고 고소한 전채요리다. 매캐니즈 식당의 메뉴판에서 가장 많이 보이는 것이 바칼라우(Bacalhau)를 사용한 메뉴들인데 이는 모두 소금에 절인 대구를 사용한 요리들이다. 식당마다 스타일은 달라도 포르투갈 사람들에게는 우리의 김치 같은 재료다. 심지어 ‘포르투갈 사람들은 꿈을 먹고 살고 바칼라우를 먹고 생존한다’라는 말이 있을 정도다. 염장한 대구는 매우 짜기 때문에 요리하기 전 2~3일 정도 물에 담가 소금기를 뺀 후에 수백 가지 요리에 사용한다. 마카오의 가정에서는 부활절이나 크리스마스 등의 특별한 날에 빠지지 않고 식탁에 오르는 메뉴이기도 하다. 디저트 또한 빼놓을 수 없는 매캐니즈 요리의 매력. 층층이 크림과 비스킷 가루를 쌓아 올린 세라듀라(Seraddura)와 계란 흰자를 거품 낸 뒤 구워낸 몰로토프(Molotof)가 대표적이다. 특히 패스츄리 퍼프와 커스터드 크림을 사용해 훨씬 부드럽고 달콤한 포르투갈 스타일 에그 타르트는 한국에도 매장이 생길 만큼 중독적이다.

    포르투갈 와인.

    여기서 빠질 수 없는 것이 술이다. 매캐니즈는 다양한 포르투갈 와인을 곁들여 먹는다. 포르투갈 와인은 한국에 잘 알려지지 않았지만, 인근 스페인, 이탈리아, 프랑스 등과 더불어 포도주를 가장 많이 생산하는 와인 6대 강국 중 하나다. 현지에서 대부분 소비되기 때문에 수출되는 일이 많지 않은데, 마카오에서는 그런 포르투갈 와인을 마음껏 맛볼 수 있다. 특히 관세가 없는 마카오의 특성상 현지보다 가격이 저렴한 경우도 있다. 포르투갈의 대표적인 와인으로는 비뉴 베르드(Vinho Verde)와 포트 와인(Port Wine)이 있는데 비뉴 베르드는 전 세계에서 유일하게 포르투갈에서만 생산된다. 어린 포도를 수확해 만들기 때문에 산미가 가한 것이 특징이며 색상도 연두빛이 도는 투명한 빛깔로 그린 와인(Green Wine)이라는 별칭을 갖고 있다. 식전 와인으로 사랑받는다. 포트 와인은 오랜 항해에도 견딜 수 있도록 일반 와인에 브랜디를 첨가해 더욱 달게 만든 와인으로 디저트 와인으로 유럽 전역에서 널리 쓰이는 와인이다.


    창의적이고 신선한 광둥 요리

    마카오 대표 음식 2)

    광둥 요리.

    한편 마카오의 광둥요리 역시 뛰어난 맛을 자랑한다. 비행기 빼고 나는 것은 모두, 책상 빼고 네 발 달린 것은 모두 먹는다는 중국요리 중에서도 광둥요리는 베이징, 상하이, 쓰촨과 함께 4대 중국요리로 꼽힌다. 광둥성 바로 옆 마카오에서 맛볼 수 있는 광둥요리의 특징은 신선한 식재료를 아낌없이 사용한 뛰어난 요리들을 합리적인 가격에 맛볼 수 있다는 점이다. 마카오의 스카이라인을 빼곡히 채우고 있는 호텔들은 모두 내로라하는 대표 광동요리나 중국요리 레스토랑을 갖고 있는데 평일 점심이나 딤섬 메뉴를 통해 크게 부담스럽지 않은 금액으로도 음미할 수 있다. 대개 호텔 레스토랑은 영어 메뉴나 외국어가 가능한 직원이 있어 의사소통도 잘 되는 편이다.

    루아 아줄.

    딤섬.

    광둥요리를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 팁은 다음과 같다. 먼저 특정 메뉴에 대한 집착을 버리고 주방장에 맡기자. 광둥요리는 같은 메뉴라 하더라도 주방장의 스타일에 따라 전혀 다른 맛을 낸다. 따라서 조리방법이 비교적 단순화 되어있는 딤섬을 즐길 때는 특정 메뉴 선택이 유용하지만, 정식 요리를 즐길 때는 오히려 실패의 지름길이 될 수 있다. 현지인들은 광둥요리를 주문할 때 ‘좋아하는 재료’ 또는 ‘좋아하는 스타일’ 등을 먼저 설명하고 나서 지배인이나 직원이 추천하는 대표요리를 주문한다.

    게죽.

    광둥요리는 서양요리와 달리 전채요리, 주요리 등이 명확하게 구분되어 있지는 않지만 다양한 요리를 골고루 맛보기 위해 탕요리, 튀김요리, 야채, 볶음밥, 디저트의 순으로 즐긴다. 대신, 테이블 매너에 있어선 서양 못지 않게 복잡하다. 중국요리는 대부분 큰 접시에 담겨 나온 것을 개인 접시에 덜어 먹는다. 젓가락은 요리를 개인 접시에 옮기는 용도의 것과 먹는 것으로 구분한다. 보통 한 사람당 두 쌍의 젓가락이 제공되어 색으로 구분하는데, 그렇게 제공되지 않는 경우더라도 젓가락을 반대 방향으로 돌려 입에 닿지 않은 쪽을 사용해 음식을 더는 것이 예의다. 한편 개인 접시와 개인 사발의 용도에 대해서도 혼란스러운데, 기본은 사발에 음식을 덜어 먹고 뼈나 찌꺼기 등을 접시에 놓아둔다. 찌꺼기를 놓아둔 접시는 종업원들이 오가며 새것으로 교환한다. 요리와 곁들여 먹는 차는 주전자가 비었을 때 뚜껑을 살짝 열어 걸쳐두면 다시 채워달라는 뜻이다.

    이처럼 마카오는 미식 여행지로 손색이 없다. 언제 떠나도 신선한 즐거움을 안겨줄 것이다. 당장 떠나지 못하는 아쉬움은 랜선 투어로 달래보자. (마카오 랜선투어는 9월 8일 오후20시부터다. 아래 링크를 클릭하면 알림 설정할 수 있다. 채널도 구독하자.)

    사진 제공 = 마카오정부관광청

    [권오균 여행+ 기자]

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