한국에서 카이막 만들어 먹어보고 내린 결론은 “터키 가고 싶다”

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    백종원이 천상의 맛이라고 평가하고

    최근 방송·유튜브에서 레시피 화제

    직접 만들어보고 먹어 보니…

    “코로나 끝나면 터키 가야겠네”

    스트리트푸트파이터에서 백종원이 빵에 카이막을 바르며 행복한 표정을 짓고 있다. 유튜브 채널 tvN D ENT 화면 캡처.

    “만약에 터키 이스탄불에 와서 이거 안 먹으면 후회해. 꼭 먹어야 해. 아침을 먹으러 가는데도 이렇게 흥분해 있죠? 왜 이렇게 흥분해 있을까요? 요거 때문에 그렇습니다.”

    꿀을 넣은 우유와 썬 토마토 샐러드를 주문하시더니 이거 먹으러 왔다며 마지막으로 강조했습니다.

    바로 카이막이었습니다! 그 맛을 “천상의 맛”이라고 ‘백주부’ 백종원이 표현했습니다. 터키를 가면 늘 찾게 되고 이 녀석 때문에 터키를 또 찾게 된다고 언급한 ‘요물’ 같은 요리랍니다.

    백종원이 스트리트푸드파이터에서 언급한 내용을 보면 정말 열 받습니다. 백종원은 카이막을 맛있게 드시면서 “최상급의 정말 맛있는 버터. 정말 기가 막힌 버터 있죠? 어마어마하게 고소한 생크림. 거기다가 진짜 맛있는 꿀”이라고 했습니다. 대놓고 약 올리는 방송이라며 맛있게도 드시니 방송을 보는 내내 침이 고입니다. 소유진과 신혼여행을 떠나며 먹을거리 리스트를 적어서 하나씩 도장 깨기를 한 백종원입니다. 그 최강 세계 4대 미식 터키 음식 중에서도 극찬한 카이막이니 얼마나 맛있을까요.

    ▷ 4대 미식 터키요리 중에서도 최고봉 카이막

    호기심을 참지 못하고 이스탄불까지 날아가서 맛본 카이막은 달콤하고 부드럽고 맛으로 혀를 농락했습니다. ‘천상의 맛’이라는 백종원의 설명이 결코 과장이 아니었습니다.

    “요거 진짜 요물입니다. 요물. 터키 여행하고 한국 들어가면 제일 생각나는 게 이거예요. 왜냐? 없으니까, 한국에. 버터나 이런 거처럼 사갈 수도 없어요.”

    아쉽게도 백종원의 말대로 한국에 가져갈 수가 없습니다. 고체와 액체 사이 요물 카이막을 포장해서 한국까지 가져가기란 쉽지 않은 일입니다.

    터키여행을 떠나기 어렵다 보니 카이막을 그리워하는 사람이 저 말고도 많더군요. 오죽했으면 전기밥통과 바바나 우유를 활용해 카이막을 만드는 창의적인 레시피가 유튜브에 올라 화제를 모으기도 했다. 유튜브 둥이키친이 올린 영상은 조회수가 47만을 넘었습니다.

    최근에는 방송 ‘나혼자 산다’에서 정동윤 배우가 카이막을 만들어 먹는 방법을 소개해서 눈길을 끌었습니다. 휘핑크림 같기도 하고 하얀 잼 같기도 한 카이막을 우유와 생크림으로 만들었다고 합니다. 장동윤표 홈메이드 카이막을 사과잼과 함께 먹는 장면이 방송을 탔습니다.

    ▷ 이스탄불문화원 카이막 클래스 찾아가 보니

    마침 카이막 만드는 레시피를 설명해주는 프로그램이 있어 찾아갔습니다. 강남에 있는 이스탄불문화원에서는 체험 프로그램을 운영하는데, 카이막 만들기도 있습니다. 수업당 정원이 8명인데, 예약이 무척 어렵습니다. 주말 같은 경우는 순식간에 마감돼 거의 불가능에 가깝습니다. 댓글로 줄을 서 추가로 합류해 어렵사리 참여했습니다.

    예약도 어려웠지만, 카이막을 직접 만들어 먹기 위해서는 길고 험난한 과정이 뒤따랐습니다. 인고와 인내심, 그리고 팔뚝 힘이 필요했습니다. 대략 설명하자면 이렇습니다.

    두 가지 방법이 있습니다.

    첫 번째 방법은 실제 카이막과 색깔과 제형이 유사하나 손이 많이 갑니다. 우유 800ml와 생크림 1l를 투입합니다. 우유는 지방함량이 7% 이상인 제품이면 됩니다. 생크림은 38% 이상이면 좋고, 37%까지도 괜찮습니다. 강한 불로 익히면서 우유와 생크림이 끓을 때까지 거품을 만들어줍니다. 중불로 줄인 뒤 40분 정도 국자로 지방층이 응고되도록 계속 저어줍니다.

    저어줄수록 덜 뻑뻑해지고, 우유 위에 뜨는 거품이 증가합니다. 거품이 많아져서 우유가 보이지 않도록 끊임없이 저어야 합니다. 한번 넘치도록 끓게 되면 불을 중간 강도로 줄여줍니다. 이때부터는 1시간 30분에서 2시간가량 약한 불로 끓입니다. 이때 국자로 눈높이까지 떠서 다시 붓는 행위를 반복하면 좋습니다. 역시 팔이 아픕니다. 이후 상온에 5시간 보관했다가 통째로 냉장고에 12시간 보관합니다. 미리 어제 같은 과정으로 조리한 통을 꺼냈습니다. 카이막은 위에 뜬 부분입니다. 용기가 긁히지 않게 조심스럽게 떼어내면 카이막 완성입니다. 팔이 아프므로 혼자서 만들지 말고 여럿이 함께 분업하기를 권합니다.

    두 번째 방식은 응고가 빨라 상대적으로 쉽습니다.

    우유 250ml와 생크림 500ml, 그리고 전분 두 숟가락과 버터 50g을 사용합니다. 전분은 불을 켜기 전에 섞어주고, 버터는 어느 정도 데워지면 넣습니다. 모든 재료를 다 넣은 다음에 약한 불로 끓을 때까지 저어줍니다. 한 시간 정도 약한 불로 끓인 다음에 상온에서 5시간, 냉장고에서 12시간 보관하면 완성됩니다. 혼자서 집에서 만들기 용이합니다. 대신 부드러움이 덜하고 색깔이 약간 노랗습니다.

    치즈나 잼을 빵이나 바게트에 발라먹으면 더욱 풍미가 좋아지듯이 카이막도 피데와 함께 맛봤습니다. 피데는 무슬림이 라마단 기간에 즐기는 빵입니다. 라마단 기간에는 해가 뜨면 단식을 하고, 해가 져야 단식이 끝납니다. 한국에서 추석 때 송편 먹듯이 라마단이 끝나면 즐기는 빵입니다. 음식에는 깨를 넣지 않는데, 빵에는 아낌없이 뿌리기에 피데에도 깨를 팍팍 뿌렸습니다. 230도 정도 오븐에서 30분 구우면 완성입니다. 중간에 계란으로 맛과 색을 풍부하게 합니다.

    ▷ ‘천상의 맛’을 한국에서 내기가 쉽지 않습니다

    이제 한국에서 만든 카이막의 맛에 대해 솔직히 말씀드리겠습니다. 한국에서 만들어 먹는 카이막은 ‘천상의 맛’이라고 하기는 어려웠습니다. 촉감이나 색깔은 비슷했으나 특유의 달콤한 맛과 끈적한 느낌은 없었습니다. 굳이 이렇게까지 만들어 먹어야 하나 뒤늦은 회의감이 들었습니다. 기왕 시도해볼 바에는 꿀을 듬뿍 얹어 드실 것을 추천합니다. 그래도 잠시나마 터키의 맛을 떠올릴 수 있어서 좋았습니다.

    사실 현지의 맛을 기대하는 건 무리였습니다. ‘천상의 맛’을 내는 과정은 순탄치 않기 때문입니다. 카이막은 시중에서 판매하는 우유가 아니라 물소나 염소의 젖으로 만드는데 이틀에 걸쳐 한 번은 40도로 달궜다가 식히고, 다시 한번 90도로 끓여서 건져내면 원유의 4%가량만이 카이막이 됩니다. 생유 10㎏로 만들 수 있는 카이막이 400g에 불과하다는 얘기입니다. 지방이 풍부한 물소 젖을 더 고급 원유로 칩니다. 터키에서는 대량으로 생산해 어느 식당이나 대부분 카이막을 취급하지만 한국에서는 사정이 다릅니다. 제주도에서 카이막 생산을 시도한 적이 있지만, 수지타산이 맞지 않아 포기했다는 후문입니다.

    한국에서 카이막을 사 먹을 수도 있습니다. 요리에 취미가 없는 이라면 차라리 이 방법을 권합니다. 서울 가로수길과 연남동에 위치한 카페 논탄토, 이태원1동 알페도, 서교동 모센즈 스위트에서 카이막을 판매합니다.

    [권오균 여행+ 기자]

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